De temporada (Julio)

Con la llegada del calor, cambiamos nuestra alimentación por comidas más ligeras y frescas.Uno de los productos estrella de la temporada es la lechuga, como base fundamental de nuestras ensaladas. Pero, ¿Qué peligros puede esconder este vegetal?
La lechuga es una planta herbácea que se cultiva habitualmente en el suelo. Debido a esto, se encuentra expuesta a ciertos peligros biológicos como las bac

terias.
Dentro de las bacterias, Escherichia coli (E. coli) puede contaminar estos vegetales de diferentes formas; a través de las heces de los animales, de aguas de riego contaminadas o a través de los propios manipuladores.

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de sus cepas son inofensivas, pero algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga (que puede crecer entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC. incluso pudiendo proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de 0,95.), pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos.
Esta bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco co

cida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas. Otras vías pueden ser la contaminación fecal del agua utilizada tanto para el consumo como para la limpieza de alimentos, consumo de frutas y verduras contaminadas por contacto con heces de animales y la contaminación cruzada durante la preparación de estos.

Tras la infección, el periodo de incubación abarca entre tres y ocho días.
La destrucción de la bacteria se produce cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de al menos 70 °C.
Algunos los síntomas más llamativos de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga son; calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica), fiebre y vómitos.

Algunos individuos infectados por E. coli productora de toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad e incluso puede causar secuelas neurológicas.

Para prevenir que este posible peligro llegue al consumidor, se deben aplica medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la elaboración, fabricación de los alimentos. Algunos ejemplos son:

– Aplicación de buenas prácticas de manipulación /fabricación e higiene desde la producción primaria (granjas y cultivos) hasta la distribución y venta de producto final, para la prevención de la contaminación cruzada entre superficies contaminadas u operarios y producto final.

– Correcto lavado y desinfección del producto por parte del consumidor previo a su consumo en caso de ingerirse crudo.
– Implantación de medidas específicas según producto e industria.
– Utilización de métodos de aplicación de calor para eliminar las posibles bacterias presentes.
– Programas de almacenamiento y transporte de alimentos a temperatura controlada para prevenir la proliferación.
-Programas de control del agua.
-Planes de formación de personal manipulador.
-Programas de limpieza y desinfección

LEGISLACIÓN APLICABLE:

En las explotaciones ganaderas, mataderos y empresas alimentarias, se deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la E. Coli en las canales de animales y en los alimentos de mayor riesgo. Estos criterios están establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 01/01/2018).

Asimismo, los fabricantes de alimentos susceptibles de estar contaminados con E. Coli deben cumplir las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.

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