De Temporada (Abril)

De Temporada: Los Productos Lácteos

 

 

 

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. Puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

 

¿PERO, QUÉ PELIGROS PUEDE PRESENTAR SU CONSUMO?

 

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden ser un vehículo de enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la inocuidad de la leche y sus productos derivados. Uno de los peligros que más concierne es la Salmonella.

¿Qué es la Salmonella?

Pertenece a un tipo de bacterias gramnegativas de la familia  Enterobacteriaceae  que constituyen un grupo importante de patógenos para animales y personas, presentándose en el intestino de estos, de forma que las heces son el principal foco de contaminación de los alimentos y del agua. En consecuencia, cuando una persona ingiere un alimento o agua contaminada, le provoca la infección gastrointestinal llamada “Salmonelosis”.

¿Cómo se transmite?

Alimento à Persona; por consumo de alimentos contaminados por esta bacteria

Animal/persona à Persona; por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación o de mascotas, así como de personas que padecen ya la infección.

Alimento/Agua à Alimento; por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

 

¿Cuáles son sus condiciones óptimas de crecimiento?

 

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura (ºC)

5,2 35-43 46,2

pH

3,8

7-7,5

9,5

Actividad del agua 0,93 0,99

>0,99

 

La temperatura y el tiempo son dos factores claves en el crecimiento de Salmonella. Por tanto, los alimentos frescos deben refrigerarse rápidamente para evitar que la bacteria se multiplique.

 

¿Qué dice la legislación sobre sus niveles?

 

Podemos consultar el Reglamento (CE) No 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios donde nos aparecerán los límites máximos permitidos de esta bacteria para los diferentes grupos de alimentos.

 

ALIMENTO

LÍMITE MÁXIMO MICROBIOLÓGICO PERMITIDO

Quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización

Ausencia en 25g

Leche en polvo y suero en polvo

Ausencia en 25g

Helados (11), excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella

Ausencia en 25g

 

Los fabricantes de alimentos susceptibles de estar contaminados con Salmonella  deben cumplir las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.

El Codex Alimentarius ha elaborado varios documentos de normas relativas a la leche y los productos lácteos. Uno de ellos es un texto sobre código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos.

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