Terminología del mundo de la industria alimentaria

La gestión de la seguridad y la calidad alimentaria no es tarea fácil, día a día se nos presentan nuevos retos a los que hacer frente. Instalación de nuevos equipos en el proceso productivo, desarrollo de nuevos productos, certificación bajo una nueva norma…Existen muchos factores que precisan ser controlados en una industria alimentaria.

Desde Estandar comprendemos lo tedioso que es este trabajo y por eso queremos haceros la vida un poco más fácil aclarando algunos de los conceptos más comunes y a la vez más confusos en el mundo de la industria alimentaria, haciendo así un poco más sencilla la comprensión de legislación y normas aplicables a vuestras empresas.

VALIDACIÓN VS VERIFICACIÓN

 

Según IFS:

 

-Validación: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.

-Verificación: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados.

Según BRC:

-Validación: Obtener pruebas objetivas de que un control o medida, si se aplica debidamente, tiene la capacidad de producir el resultado esperado.

 

-Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si un control o medida funciona o ha funcionado como se esperaba.

Según ISO 22000:

-Validación: Obtención de evidencias de que una medida de control será capaz de controlar eficazmente el peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos.

-Verificación: Confirmación mediante la aportación de evidencias objetivas que se han cumplido los requisitos especificados.

Por ejemplo:

 

En nuestra empresa es necesario que validemos el proceso de esterilización de las latas de conserva, asegurándonos de que la presión, la temperatura y el tiempo aplicados son suficientes para eliminar la carga microbiana presente, repitiendo el proceso una serie de veces y realizando analíticas de las latas cerciorándonos así de que el método funciona.

 

Por otro lado, de forma rutinaria, el responsable, verificará que se siguen las pautas del método validado previamente (equipos programados debidamente).

HALLAZGO VS EVIDENCIA

Hallazgo es una cosa hallada/ encontrada, mientras que la evidencia es la certeza clara y manifiesta de la que no se puede dudar o la prueba determinante de un proceso.

Hablamos de hallazgo cuando por ejemplo, vemos el monitor de una cámara de congelación apagado.

Tenemos la evidencia de que la cámara lleva sin funcionar un tiempo, cuando entramos y observamos los productos que se almacenan en su interior, descongelados.

 

Las distintas Normas de alimentación, si bien utilizan estos términos, no los definen.

DESVIACIÓN VS NO CONFORMIDAD

Según IFS:

-Desviación: Incumplimiento de un requisito que no genera un impacto en la seguridad alimentaria de los productos y procesos relacionados.

-No conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado. Una no conformidad puede derivarse del incumplimiento de la legislación, o bien de requisitos de seguridad alimentaria, de los clientes, o internos.

Según BRC:

 

-Desviación: La norma no la define.

-No conformidad: Incumplimiento de requisitos específicos de seguridad, legalidad o calidad del producto, o de requisitos específicos de un sistema.

Según ISO 22000:

-Desviación: La norma no la define.

-No conformidad: Incumplimiento de un requisito.

 

Una no conformidad, es por tanto, el incumplimiento de un requisito que atañe a la inocuidad alimentaria, mientras que una desviación es una alteración que no genera en sí misma una alteración de la inocuidad de los alimentos.

ACCIÓN CORRECTIVA VS CORRECCIÓN

 

Según IFS:

-Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad o una desviación detectada.

-Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad, desviación u otra situación indeseable.

Según BRC:

-Corrección: Medida adoptada para eliminar la causa de una no conformidad detectada.

-Medida correctiva: La norma no la define.

 

Según ISO 22000:

 

-Corrección: Acción para eliminar la no conformidad detectada.

-Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad y para prevenir la recurrencia.

La corrección en la medida adoptada para eliminar una desviación o una no conformidad de forma inmediata y la acción correctiva sería la decisión a adoptar para eliminar la causa raíz (origen) y prevenir que vuelva a suceder la misma desviación o no conformidad.

Ejemplo: Tras detectar un charco en la planta de producción se decide como corrección limpiar y desinfectar la zona, y como acción correctiva dar parte al departamento mantenimiento para que busquen la causa y reparen la filtración que da lugar a la gotera que produce el charco.

*Tener en cuenta que en BRC definen corrección como definen acción correctiva en el resto de Normas.

 

 

SEGURIDAD E INOCUIDAD

Según IFS:

No define estos términos.

Según BRC:

Seguridad alimentaria = Inocuidad alimentaria:

La norma no distingue entre un término y otro en Europa, debido a que aquí se utilizan indistintamente, pero sí matiza que existe diferencia en su terminología en las naciones unidas por sus definiciones en inglés:

 

 

-food safety: Seguridad del alimento para el consumo.

-food security: Seguridad del abastecimiento de alimentos para la población.

Según ISO 22000:

-Seguridad alimentaria food security: Disponibilidad de y acceso a, los alimentos.

-Inocuidad alimentaria food safety: Seguridad que el alimento no causará efecto adverso en la salud del consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo a su uso previsto.

Como conclusión decir que si bien, en Europa se aceptan por igual seguridad alimentaria e inocuidad alimentaria, existe diferencia entre los distintos términos.

 

La FAO considera que la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable. Y la inocuidad de los alimentos como la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores.

 

 

 

Beatriz Silva

Consultora de Estandar Gestión alimentaria.

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