Listeria monocytogenes: de los 80 hasta hoy en la industria alimentaria

Listeria monocytogenes, bacteria que hasta los 80 era prácticamente una desconocida y a la cual no se le prestaba mucha atención (era causante de enfermedades tales como la meningitis y septicemias en recién nacidos) pone de manifiesto durante esta década su capacidad de transmisión a través de los alimentos; poniendo en jaque a la industria alimentaria y autoridades que comienzan a desarrollar sus primeras medidas de control

Aunque bien es cierto que su capacidad de transmisión es mucho menor que otras bacterias asociadas a los alimentos, tales como Campylobacter y Salmonella, sus consecuencias suelen ser mucho más graves, con un gran porcentaje de muertes (pudiendo llegar al 40% en los brotes más severos).

Podemos encontrar Listeria en el suelo, en el agua, en las plantas y en los animales (marinos y terrestres). Esta ubicuidad así como su capacidad de formar biopelículas sobre las superficies (que actúan como reservorios de la bacteria) y el poder crecer incluso a bajas temperaturas la convierte en un enemigo importante a tener en cuenta en la industria alimentaria. Sumado a esto tenemos que en muchas industrias alimentarias se encuentran cepas persistentes que adquieren esta característica debido a factores ambientales tales como temperatura, humedad y nutrientes; la tolerancia o adaptación a los desinfectantes y/o simplemente a deficiencias en la higiene de las instalaciones, utensilios y/o manipuladores.

En 2013, se publican los resultados de un estudio a nivel europeo sobre la prevalencia de Listeria monocytogenes en varios tipos de alimentos, arrojando unos resultados de prevalencia al final de la vida útil del 10,3% para pescados (ahumados y marinados), el 2,07% para carnes (envasados tras tratamiento térmico) y 0,47% para quesos (blandos y semiduros).

Muchos países han introducido en su legislación el control de la presencia de listeria en productos listos para el consumo. Así, en la Unión Europea, los límites para productos listos para el consumo son de ausencia en 25g de producto y 100 UFC/g al final de la vida útil; además del control de las áreas de producción. En Estados Unidos el enfoque es de “cero tolerancia” frente a Listeria en alimentos listos para el consumo; además de ser necesarias pruebas periódicas para demostrar el cumplimiento. En enero del 2017 la FDA publicó un borrador de la guía para el control de listeria en la industria de alimentos listos para el consumo.

Las medidas de higiene en la industria alimentaria son de vital importancia a la hora de combatir cepas resistentes de esta bacteria. Entre las medidas más destacadas estarían:

1.- El aislamiento de las zonas de producción. Presencia de barreras sanitarias que impidan la entrada del patógeno o el transporte de zonas sucias a limpias.

2.- Evitar la contaminación cruzada.

3.- Mejorar el diseño de los equipos e instalaciones; es decir, utilizar materiales, formas y acabados que faciliten la limpieza y que al mismo tiempo dificulten la posibilidad de formación de biopelículas del microorganismo.

4.- Establecer un correcto plan de limpieza; eliminando suciedad incrustada e intentando evitar los aerosoles, las salpicaduras y los goteos.

5.- Establecer un correcto sistema de desinfección, posterior a una correcta limpieza; utilizando productos con eficacia biocida probada, rotando el uso de los mismos y estableciendo la posibilidad de realizar desinfecciones intermedias para evitar contaminaciones cruzadas.

¿Te interesa saber más sobre el tema? Te dejamos unos enlaces a varios trabajos sobre el tema; además de, por supuesto, a nuestro curso sobre Microbiología de alimentos.

Celia Crespo
Consultora
Estandar, gestión alimentaria S.L.

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