De la caca al plato…

… Que no de la huerta al plato…

Y es que en el caso de la hepatitis A, si bien es posible la transmisión a partir de vegetales contaminados con materia fecal (a partir de agua de riego) y moluscos (a través de concentrado de partículas fecales por filtración de aguas), lo más común es que el contagio, en la industria alimentaria, y de forma más concreta del mundo de la restauración sea por una mala manipulación (léase mala higiene de los operarios) de los alimentos. Un claro ejemplo de ello lo tenemos en las noticias de los últimos días, donde en un restaurante de Mallorca, al menos 33 personas, han sido contagiadas de hepatitis A, siendo el origen de la infección uno de los trabajadores.

La hepatitis A es una enfermedad causada por un virus (conocido bajo las siglas VHA o HAV en inglés). La transmisión del mismo se produce por vía fecal-oral; normalmente de persona a persona. El periodo de incubación se sitúa, aproximadamente, entre dos semanas y un mes; tras los cuales aparecen síntomas como la fatiga, fiebre, pérdida de apetito, náuseas, diarrea, dolor abdominal, ictericia, etc. La enfermedad en sí es de moderada a grave atendiendo a características como la edad o la presencia de otras patologías en los individuos.

A través de las publicaciones del ECDC (Centro Europeo para el Control y prevención de Enfermedades) se puede observar que el pasado año España ha sufrido un gran incremento del número de casos de hepatitis A, de hecho, casi la mitad de los casos europeos de esta enfermedad (de declaración obligatoria) ocurren en nuestro país. Bien es cierto que la principal vía de transmisión persona a persona no parece implicar prácticas culinarias o el manejo y/o producción de alimentos; sin embargo, al igual que está ocurriendo con los norovirus, estos microorganismos están comenzando a tener calado dentro de los sistemas APPCC de las industrias alimentarias. Estamos más que acostumbrados a tener en cuenta un amplio rango de bacterias como peligro (micro) biológico, sin embargo, a veces no se tienen en cuenta los incrementos en prevalencia de ciertas enfermedades virales.

Aunque existen mecanismos para inactivar los virus, y volviendo al tema de la noticia anterior, no hay mayor prevención para evitar la transmisión del HVA que el correcto cumplimiento de las normas de higiene; en particular la relacionada con el correcto lavado de las manos antes de manipular alimentos y especialmente tras haber ido al baño. Además, hay estudios que indican que el virus de la hepatitis A podría mantenerse viable (y causar infecciones) hasta un mes después de mantenerse en superficies a temperatura ambiente; con lo que una correcta higiene y desinfección de las zonas de trabajo tampoco viene mal, ¿verdad?

Referencias:
David Acheson D, Fiore AE. 2004. Hepatitis A Transmitted by Food. Clinical Infectious Diseases, 38: 705-715.
McCaustland KA, Bond WW,  Bradley DW, et al. 1882. Survival of hepatitis A virus in feces after drying and storage for 1 month. Journal of Clinical Microbiology, 6:957-958.
Epidemiological update-overview of hepatitis A in EU countries as of 1 August 2017. 2017. European Centre for Disease Prevention and Control. https://ecdc.europa.eu/en/news-events/epidemiological-update-overview-hepatitis-eu-countries-1-august-2017
Celia Crespo
Consultora
Estandar, gestión alimentaria S.L.

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